La richiesta di carne secca è sempre in aumento, e oggi è possibile trovare questa tipologia di carne non solo nei ristoranti ma anche nei supermercati. Continua a leggere e scopri il procedimento di invecchiamento a secco o Dry Aged.
Il metodo più usato per maturare la carne è l’invecchiamento in camera umida o Wet Aged. I tagli di carne vengono sigillati sotto vuoto dopo la macellazione, successivamente maturano nei frigoriferi a temperatura di circa 1°C. In questo modo la carne può essere spedita ovunque e maturare lungo il percorso. Diverso è l’invecchiamento a secco o Dry Aged.
La frollatura è un procedimento di invecchiamento della carne, la quale viene lasciata in camere di raffreddamento per diverse settimane dopo la macellazione. È fatta maturare in ambienti con temperatura, umidità, ph e altri parametri strettamente controllati. Rendendola incredibilmente tenera, con un sapore deciso. Questo fa sì che i batteri non intacchino la carne e che vengano attivati gli enzimi che scindono le proteine muscolari e rendono la carne tenera. La superficie si asciuga e funge da strato protettivo naturale che mantiene succosa la carne all’interno.
Durante il processo di essiccazione, la carne fra la seconda e terza settimana perde fino al 10% del suo peso e appare ristretta ed invecchiata. Fra la terza e la quarta settimana la perdita di peso è del 15% e appare opaco e scuro. Invece, dopo la quarta settimana fino ad un massimo di 120 giorni, la carne perde fino al 30-40% del peso iniziale. Ecco perché ha un costo più elevato.
Temperature interne delle celle, tasso di umidità, ossigenazione e tempo variano a seconda della razza, delle dimensioni dell’animale, delle fibre e dalle percentuali di grasso dell’animale.
Il Centro Carni Rigamonti offre una linea di carne con questo particolare procedimento che permette di dar vita a prodotti di alta qualità. Caratterizzati da una maggiore morbidezza, digeribilità e un sapore intenso.
Centro Carni Rigamonti srl
SP 109 V.le Lombardia
20015 Parabiago (MI)
Tel.: +39 0331 495032 / +39 0331 490609
Fax: +39 0331 554736
info@centrocarnirigamonti.it
ordini@centrocarnirigamonti.it
Lunedì – Martedì – Giovedì
08:30 – 12:30 / 15:00 – 19:30
Mercoledì – Venerdì – Sabato
08:30 – 19:30 (orario continuato)
Assistenza clienti dal Lunedì al Venerdì:
10.00 – 12.00 / 14.00 -17.00
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