Il Filetto: taglio bovino per eccellenza

Il filetto è considerato una prelibatezza in tutto il mondo ed è riconosciuto come uno dei tagli più teneri e pregiati. Cosa rende questa carne così speciale? Scopriamolo insieme.

Caratteristiche del Filetto

Il filetto si trova sopra la regione lombo-sacrale dell’animale e la sua forma ricorda quello di un cono sottile, la cui base è a diretto contatto con lo ‘scamone’. Si tratta di un insieme di muscoli sottoposti a pochissimo sforzo che rendono la carne magrissima e, essendo priva di nervi e tessuto connettivo, tenerissima da mangiare.

Può essere di manzo, vitello o vitellone. Nel prima caso il sapore è più deciso, invece nel vitello risulta più tenero. È un taglio di prima categoria di dimensioni ridotte: una volta ripulito dal grasso che lo ricopre e dalle parti di scarto, la porzione può raggiungere un massimo di 3kg di peso. Solitamente viene diviso in tre parti:

• Testa. È la parte più grossa e meno fine in quanto intersecata da tendini e tessuto connettivo. È ottima per ricavarne bistecche.
• Cuore. È di forma regolare e dalla polpa compatta dal quale si ricavano tranci perfettamente rotondi, che sono l’immagine che più associamo all’idea del filetto. È questa la parte utilizzata nelle ricette tradizionali al pepe verde e all’aceto balsamico.
• Coda. Si trova sotto le costole e diventa via via più sottile. Anche qui si ricavano medaglioni di forma rotonda (chiamate tournedos) o sottili fettine.

Preparazione

Il filetto è ideale anche per carpacci e per tartare di carne cruda. È importante tenere a mente che più a lungo si cuoce, più le fibre della carne si induriscono. Di conseguenza diventa meno tenero e succoso.

Per una buona cottura, bisogna scottare la carne in padella o sulla piastra ben riscaldata. Questo permetterà la formazione della deliziosa crosticina che tratterrà all’interno tutti i succhi della carne.

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