Perché la carne si restringe in cottura?

Perché la carne si restringe in cottura? Questa è una domanda che avete sentito fare molte volte nelle macellerie o nei supermercati. Vediamo nel dettaglio.

Cosa succede durante la cottura?

Quando la carne viene riscaldata, l’acqua presente nelle sue cellule si riscalda e vaporizza, creando una pressione che spinge l’acqua verso l’esterno della carne. Questo fa sì che le fibre muscolari si restringano e si contraggano, causando una riduzione delle dimensioni della carne. La carne cruda ha un contenuto medio d’acqua del 70% del suo peso, quindi la sua perdita in cottura incide notevolmente sulla dimensione una volta cotta.

Inoltre, le proteine della carne si coagulano e si addensano quando vengono esposte al calore. Quindi si stringono insieme causando una maggiore contrazione delle fibre muscolari e una riduzione delle dimensioni della carne.

Da cosa dipende il restringimento?

Il grado di restringimento della carne dipende dal tipo di carne e dal metodo di cottura utilizzato. Ad esempio, tagli di carne con un alto contenuto di grassi tendono a restringersi meno di quelli con un basso contenuto di grassi. Inoltre, i metodi di cottura che utilizzano temperature basse e umidità elevata (come la cottura a bassa temperatura o la cottura in umido), tendono a causare meno restringimento della carne rispetto ai metodi di cottura ad alta temperatura e a secco (come la griglia o la frittura).

Il restringimento è un processo naturale e inevitabile che si verifica quando la carne viene esposta a temperature elevate. Tuttavia, con alcune tecniche e accorgimenti (come l’aggiunta del vino o del brodo durante la cottura), è possibile minimizzare questo processo e ottenere una carne morbida, succosa e deliziosa.

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