Il grasso della carne

In questo articolo facciamo un po’ di chiarezza sul grasso della carne per dare informazioni utili a chi ama questo alimento e chi ama uno stile di vita sano.

Grasso di copertura e d’infiltrazione

Il grasso di copertura è quello che ricopre i muscoli ed è più evidente, mentre il grasso d’infiltrazione è distribuito all’interno tra le fibre muscolari ed è indice di qualità. Questo grasso conferisce il tipico aspetto marmoreo alla carne e la rende morbida, succulenta, pregiata perché denota il buono stato di salute e di nutrizione dell’animale. Spesso è chiamata con il nome di “marezzatura”.

Il grasso deve essere di colore bianco compatto o giallo chiaro tenue, la colorazione varia a seconda del tipo di alimentazione e dell’età dell’animale. Ad esempio il giallo fa riferimento ad un’animale più vecchio e ad un’alimentazione al pascolo.

I nutrienti del grasso

Si distinguono grassi saturi e insaturi in base alle catene di atomi di idrogeno e carbonio. Il grasso animale viene classificato come un grasso saturo e per questo motivo molti lo considerano un male per la salute. In realtà diversi studi hanno dimostrato l’importanza di bilanciare queste due fonti di grasso.

Anche i grassi saturi svolgono funzioni strutturali e metaboliche essenziali nel nostro organismo, come ad esempio la regolazione dell’espressione di alcuni geni. Inoltre, proteggono e sostengono i nostri organi, sono coinvolti nella comunicazione tra cellule e nelle funzioni del sistema immunitario. Questi grassi sono ricchi di vitamine liposolubili (A, D, E e K), di antiossidanti e acidi grassi come l’omega-3.

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