Cottura dell’arrosto

È una pietanza che si presta a molte preparazioni, da quelle più classiche a quelli più moderne. Per preparare un ottimo piatto vediamo insieme quale tecnica di cottura dell’arrosto utilizzare.

Quale carne scegliere?

È importante scegliere la carne più adatta, ovvero con poco collagene. In questo modo si conservano maggiormente i succhi e le sostanze nutritive, inoltre, la carne diventa più digeribile e ovviamente gustosa.

Ad esempio per un arrosto di bovino, lo scamone e la noce di vitello sono i tagli più pregiati e apprezzati ma spesso si usano anche la polpa o rotondino di spalla. Mentre, per un arrosto di maiale molte sono le parti che si possono utilizzare: l’arista, la lonza, la coscia, il collo e la spalla.

Come cucinare l’arrosto

Per cucinare l’arrosto si ricorre alla cottura al forno non ventilato. Bisogna riscaldare il forno a 170° – 180° perché il vitello e il maiale devono avere il tempo di cuocere interamente prima che l’esterno bruci. La temperatura deve rimanere costante per tutto il tempo di cottura.

Prima di mettere l’arrosto in forno, va rosolato su fiamma vivace per qualche minuto. Questo passaggio sigilla la carne, ne trattiene all’interno i succhi e forma sulla superficie una crosticina dorata. Successivamente, mettere la carne in forno appoggiato su un recipiente dove si trovano pochi cucchiai di grasso caldo (olio, burro o lo stesso grasso dell’arrosto).

I tempi di cottura variano a seconda del peso e dello spessore del pezzo di carne. In genere per cuocere 1kg di carne di vitello occorrono 50 minuti mentre per il maiale 60 minuti. Ricorda di bagnare l’arrosto con il fondo cottura ogni 10-15 minuti, fino a cottura ultimata. Infine, fai riposare la carne al caldo avvolto nella carta stagnola per 15-20 minuti in modo che i succhi vengano riassorbiti e la carne rimanga morbida e succulenta.

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