La marinatura della carne è una tecnica di cucina tradizionale che incide in modo significativo sul sapore finale del piatto. Si utilizza anche per la preparazione di pesce e verdure, e in alcuni casi può essere un’alternativa alla cottura.
Marinare la carne vuol dire lasciarla ammorbidire e insaporire prima della cottura, per un determinato periodo di tempo, in una miscela composta da una componente grassa, una acida ed una aromatica:
Le molecole dell’olio tendono per natura ad attrarsi tra loro e non riescono ad infiltrarsi bene nella carne. L’elemento acido, invece, penetra facilmente nella carne scomponendo le proteine e rendendo l’alimento più tenero. Quindi si sfrutta quest’ultimo per veicolare l’elemento grasso, che porta con sé il sapore degli aromi.
La quantità di componente grassa e/o acida varia a seconda del taglio e della consistenza della carne.
Oltre a questi componenti si può aggiungere un elemento aromatico liquido come la salsa di soya o tabasco.
Il tempo di marinatura dipende da molti fattori, ma la regola generale è che non si dovrebbe marinare la carne per più di 24 ore.
Le carni bianche come il pollo e il tacchino sono più delicate, 1 ora sarà più che sufficiente. I tagli di carne teneri come bistecche, filetti e costate non devono marinare per più di 2 ore. Invece, i tagli più grossi possono marinare anche per 4 ore.
Attenti a non lasciare la carne troppo a lungo nella miscela perché si potrebbe ottenere l’effetto opposto a quello desiderato.
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