Collagene: il segreto per una carne tenera

La morbidezza della carne è una delle caratteristiche più apprezzate dai consumatori, insieme al gusto. Continua a leggere e scoprire qual è il segreto per una carne tenera.

Tessuto connettivo della carne

Il tessuto connettivo della carne è formato principalmente da due proteine: il collagene e l’elastina.

Il collagene è la più comune ed è l’unica che si scioglie in acqua. È composto da “fili” arrotolati legati tra loro, una sorta di corda che tiene uniti i fasci muscolari. Se si raggiunge una temperatura tra i 65-70°C e se il tempo di cottura è sufficientemente lungo, il collagene si scioglie provocando una serie di effetti positivi per la tenerezza della carne:

• la “corda” di collagene, sciogliendosi, non tiene più stretti tra loro i fasci muscolari che quindi si separano facilmente.
• questa “corda” si divide in pezzi più piccoli, che saranno ora liberi di scorrere tra i fasci muscolari. Quindi, il collagene sciolto avrà un effetto lubrificante, che il palato percepirà come tenerezza.

I residui di collagene presenti tra i fasci muscolari della carne formeranno una gelatina, che renderà la masticazione più morbida.

Quindi per ottenere una carne tenera, succosa e saporita, abbiamo bisogno di un taglio di carne ricco di tessuto connettivo (cioè ricco di collagene).

Curiosità

Anche quando si cuoce alla griglia un taglio di carne che contiene tanto grasso tra le fibre muscolari, si ottiene una carne tenera. In questo caso l’effetto non è dato dal collagene che si è sciolto, ma dai grassi. Per ottenere una carne tenera ma con una breve cottura, bisogna sacrificare una buona parte di proteine a vantaggio di un eccesso di grassi.

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