Affumicatura degli alimenti

Da secoli viene praticata l’affumicatura, una tecnica di conservazione degli alimenti che insaporisce alcuni cibi con l’inconfondibile aroma del legno bruciato. Continua a leggere e scopri in quale modo e con quali tecniche può essere realizzata l’affumicatura.

Storia

Si stima che sia stata scoperta circa 90.000 anni fa come evoluzione del metodo di essiccazione, e si pensa che i cibi appesi a essiccare nelle caverne sono stati affumicati dal fuoco che l’uomo accendeva per riscaldarsi.

Il pesce, in particolare il salmone, è uno dei prodotti più utilizzati nel processo di affumicatura. Tradizionalmente sono affumicati nel nostro Paese anche la carne, le verdure e i formaggi.

Conservazione degli alimenti

Secondo la tecnica tradizionale negli affumicatoi i prodotti sono sottoposti a periodi più o meno lunghi di esposizione al fumo, che è prodotto in appositi bruciatori da miscele di legna e spezie. E si distinguono tre diverse modalità: affumicamento a freddo, semi-caldo e a caldo.

Nel fumo sono presenti molti composti chimici, tra cui gli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) che devono essere tenuti sotto controllo perché ritenuti cancerogeni. La loro presenza dipende da vari fattori:

• la quantità di ossigeno presente nella camera di affumicamento.
• la temperatura di produzione del fumo.
• il contatto diretto tra fumo e prodotto da trattare.

Da più di 10 anni l’Europa ha fissato i limiti massimi di IPA che possono essere rilevati negli alimenti affumicati per poter essere considerati prodotti sicuri per il consumatore.

Oggi l’affumicatura è considerata essenzialmente una tecnica di aromatizzazione ed è abbinato a uno o più sistemi di conservazione come il confezionamento sottovuoto. L’industria alimentare utilizza il cosiddetto “fumo liquido”, ovvero un aroma che conferisce il sapore affumicato, insieme a conservanti per prolungare la conservazione del prodotto.

Per poter distinguere un prodotto affumicato in modo tradizionale da uno aromatizzato è necessario leggere l’etichetta.

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