Lampredotto alla Fiorentina – La ricetta definitiva

La ricetta del lampredotto è considerata una vera istituzione, è un piatto povero, antico che risale alle origini della cultura fiorentina. È il più diffuso a Firenze e nelle colline circostanti.

Prima di immergerci nella ricetta fiorentina, è bene sapere che e il lampredotto è a base di una delle quattro sezioni dello stomaco di bovino, il cosiddetto abomaso. Le altre sezioni sono: rumine, reticolo e omaso. Esse sono gli ingredienti principali di un altro piatto tipico della tradizione italiana ossia la trippa. L’abomaso è la sezione della vera e propria digestione ghiandolare e viene utilizzato in molti modi nel campo alimentare. È composto da una parte magra, detta la gala, e da una parte grassa chiamata la spannocchia. La prima è di colore viola ed ha un sapore forte. Mentre la seconda ha un colore più tenue e un sapore più delicato. Il lampredotto è di colore scuro, infatti per cucinarlo non si deve usare la trippa bianca ma è necessario quella marroncina.

L’abomaso è usato per preparare il lampredotto, il tradizionale panino condito con salsa verde e salsa piccante. Il nome lampredotto deriva da un pesce che una volta abbondava l’Arno, la lampreda, simile ad un’anguilla.

Ecco la ricetta per cucinarlo come un vero fiorentino:

Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr di lampredotto pulito e prebollito
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 2 pomodorini da brodo
• Basilico
• Prezzemolo
• Sale e pepe
• 4 panini

Procedimento:

Mettere in una pentola circa 3 litri d’acqua, aggiungere una cipolla tagliata a metà, la carota e il sedano a pezzi, i pomodoroni, un ciuffo di prezzemolo e un mazzetto di basilico.
Aggiungere il sale e poi portate ad ebollizione il tutto.
Successivamente mettere il pezzo di lampredotto intero nella pentola. Coprire la pentola, abbassare il fuoco e fate cuocere piano per circa un’ora.
infine, aprite i panini e bagnate le fette nel brodo di cottura e aggiungete il lampredotto con sale e pepe.

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