Zampone: cos’è e come cucinarlo

Lo zampone è un salume insaccato tipico emiliano, in particolare della provincia di Modena, che ha ottenuto la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). In questo articolo scopriremo le sue caratteristiche e proprietà.

Cos’è lo zampone?

Lo zampone è un insaccato da consumare previa cottura, in quanto non ha una sufficiente digeribilità, e prevede una specifica lavorazione della carne di suino. Consiste in un impasto di carne e cotenna di maiale, inserito nella zampa anteriore dell’animale. Successivamente il vertice viene legato/cucito per evitare la fuoriuscita del contenuto.

È nato circa 500 anni fa grazie alle popolazioni di Mirandola attente a preservare le carni dei maiali dai popoli invasori. La tecnica di lavorazione è rimasta invariata nei secoli e ancora oggi si può gustare questa prelibatezza.

Caratteristiche e proprietà

È un alimento energetico e grasso, con un elevato apporto di proteine ad alto valore biologico. Contiene anche ferro biodisponibile e alte concentrazioni di sodio. Dovrebbe essere ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B, ma visto i lunghi tempi di cottura si pensa che la porzione di questi nutrienti venga ridotta.

I suoi valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto sono:

• Energia 325 kcal.
• Proteine 23,6 grammi.
• Grassi 42,3 grammi, di cui saturi 9,7.
• Sale 0,88 grammi.

Tale prodotto è sconsigliato ai soggetti con ipertensione, ipertensione conclamata o con altri rischi di tipi cardio-vascolare.

Come si cucina?

Lo zampone necessita di una lunga cottura in acqua fredda o in pentola a pressione, con un buon brodo vegetale ricco di patate, cipolle e carote. È consumato per lo più nel periodo natalizio e va servito con contorni dal gusto deciso come le lenticchie stufate.

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