Perché la carne rossa scurisce

La qualità di un alimento rappresenta per Centro Carni Rigamonti un valore fondamentale. Spesso è associata al suo colore come nel caso della carne rossa, più appare di colore vivo e più la consideriamo fresca.

Questo deriva dal ferro contenuto nella proteina chiamata “mioglobina” che trasporta l’ossigeno necessario per il lavoro muscolare. Più i muscoli vengono utilizzati e più conterranno tale proteina. A seconda della quantità di mioglobina contenuta nel tessuto muscolare, il colore delle carni cambiano. Infatti carni con un colore rosso accesso contengono più mioglobina rispetto alle carni con un colore più chiaro. Sono più rosse, quindi, le carni degli animali abituati a compiere rilevanti sforzi muscolari, come ad esempio le carni di bovini adulti, caprini adulti ed equini. La maggiore quantità di mioglobina non significa in maniera automatica una maggiore quantità di ferro.

Più la carne viene esposta all’ossigeno e più il colore diventerà rosso, per questo motivo quando è esibita alla vendita è coperta da una particolare pellicola che consente all’ossigeno di penetrare e mantenerne il colore rosso. Invece, quando la carne rossa non contiene abbastanza ossigeno e quindi poche proteine si scurisce, ma è sempre commestibile. Come il caso della carne congelata non confezionata nel modo giusto, perché perde di umidità e si disidrata e il suo colore tenderà al marrone o al grigio.

È un processo del tutto naturale e non necessariamente la carne è andata a male se ha un colore più scuro. Per capirlo è fondamentale usare il tatto e l’olfatto, se la carne ha un cattivo odore e la superficie ha una consistenza molle e poco compatta sicuramente non è commestibile.

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