La tecnica del Reverse Searing

Il Reverse Searing è una procedura che si contrappone alla tecnica convenzionale di cottura della bistecca. È conosciuta anche come metodo Finney, dal suo ideatore Chris Finney, e viene utilizzata nelle più famose Steakhouse americane.

Che cos’è il Reverse Searing?

È una tecnica che consiste nell’invertire la normale procedura di cottura di una bistecca che prevede di scottare velocemente la carne in padella o sulla griglia e poi continuare la cottura in forno.

In questo caso bisogna procedere al contrario, ovvero prima si riscalda la bistecca lentamente in forno in modo omogeneo e successivamente si procede alla finitura in griglia o in padella per creare la crosticina. Nonostante la procedura sia semplice, viene scartata a causa dei tempi e delle attenzioni che sono necessarie per ottenere un risultato perfetto. Infatti, a seconda delle dimensioni della carne può richiedere da 20 minuti a quasi due ore.

Le fasi della procedura

Sono tre i passaggi fondamentali per ottenere una bistecca dalla crosta croccante e saporita all’esterno, perfettamente cotta ma morbida e succulenta all’interno:

1. L’asciugatura della carne.

Asciugando la carne si andrà ad eliminare gran parte dell’umidità superficiale.

2. Il riscaldamento della carne a bassa temperatura.

Impostate il forno ventilato ad una temperatura di 100°C. Il cuore della carne deve essere monitorato con un termometro in modo da avere la certezza che raggiunga la temperatura desiderata. Per una cottura al sangue bisogna raggiungere 47° C, successivamente lasciate riposare la carne fino a quando la temperatura interna non scende di 2/3° C.

3. La cauterizzazione della bistecca.

Scaldate la griglia, nel frattempo asciugate nuovamente la bistecca in superficie con carta assorbente e stendete un velo d’olio. In pochi minuti si raggiungerà la cottura desiderata e si formerà la perfetta crosticina esterna (temperatura al cuore di 52°C per una cottura al sangue). Prima di servire la carne, lasciatela riposare per 10 minuti.

Questo sistema garantisce una cottura omogena della bistecca, a differenza del metodo classico che permette di avere la parte interna cotta in gradi diversi.

È inutile sottolineare quanto la materia prima di partenza possa influenzare in modo positivo o negativo il risultato.

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